Дегустация проводится либо в 11 часов утра, либо около 5 часов после полудня,
то есть по стечении продолжительного периода после еды. В этот день надо быть
достаточно здоровым, не следует принимать лекарственные препараты, а за час до
дегустации необходимо воздержаться от курения.
Проводят профессиональную дегустацию в полной тишине,
для того чтобы мнения других участников не оказали влияния на Ваши впечатления
от пробуемых напитков. Температура в помещении должна быть от 20 до 22 град.С ,
также необходимо заранее его проветрить. Стены достаточно светлых тонов и
хорошее освещение помогут обеспечить правильное восприятие напитков.
Не все бокалы могут использоваться для дегустации.
Подходящие бокалы должны быть сделаны из белого стекла, чтобы точнее определить
цвет напитка, иметь тюльпановидную (суженную кверху) форму и ровные стенки, что
позволит наилучшим образом различать запахи. Для дегустации портвейна, хереса
или виски, коньяка и других спиртных напитков профессионалы пользуются
специальным бокалом, называющимся в Испании «copita» (копита).
При дегустации очень важно полоскать рот водой после
каждого из напитков.
Техника проведения дегустации.
Цель дегустации - при помощи зрительных, обонятельных,
а впоследствии и вкусовых ощущений дать оценку тому или иному напитку,
определить место его происхождения и иногда марку.
Зрительное восприятие.
Очень важно уделить особое внимание цвету. Очень редко
виски или коньяк, цвет которых не нравится, придутся Вам по вкусу. Цвет говорит
о выдержке напитка. Также обратите внимание на блеск, который есть у одних
напитков и отсутствует у других. После этого оцените прозрачность. Для крепких
спиртных напитков - это показатель правильно проведенной перегонки и чистоты
воды, которая была использована для их производства.
И наконец, вязкость жидкости, остающейся на стенках
бокала, поможет Вам безошибочно определить возраст напитка. Для этого возьмите
бокал и несколько раз, почти горизонтально, поверните его в руке вокруг
собственной оси. Поставив Ваш бокал в вертикальное положение, обратите внимание
на то, как будет стекать жидкость с его стенок. Чем более выдержанным является
напиток, более широкая капля, чем «ножка», из которой она вытекла, указывает на
наличие карамели или других добавок для виски и бренди.
Что касается шампанского, анализ пузырьков воздуха даст
Вам информацию о его старении в бутылках. Чем меньше размер этих пузырьков, тем
дольше шампанское выдерживалось «на осадке» в винном погребе.
Обоняние.
Обоняние - наиболее важная составляющая в процессе
дегустации. Можно даже сказать, что если Вы научитесь правильно распознавать
все запахи, то это позволит Вам обойтись без зрительного и вкусового анализа.
Объясняется это тем, что существует несколько тысяч различных запахов, тогда
как наши вкусовые ощущения позволяют различать лишь холодное и горячее, кислое
и сладкое, горькое и соленое.
Используя подходящий бокал, о котором уже было сказано,
можно проанализировать три «волны» запахов, что значительно упрощает работу
дегустатора.
Первая «волна».
Наиболее легко улетучивающиеся запахи можно
почувствовать на расстоянии 5 сантиметров от верхнего края бокала. Они укажут,
из чего был приготовлен данный напиток, например, из винограда, зерна, фруктов.
Также именно эта «волна» запахов позволит узнать, как выдерживался напиток: в
новых дубовых бочках (в этом случае будет чувствоваться аромат ванили) или в
дубовых бочках, ранее содержавших другие напитки (например, херес). Если речь
идет о ликере, то при помощи первой «волны» запахов можно безошибочно
определить, из чего он изготовлен (из горьких или сладких апельсиновых корочек,
ананаса, пряной гвоздики и т.д.).
Вторая «волна».
Максимально приблизив нос к краю бокала, можно
почувствовать более стойкие запахи. Эти фруктовые и цветочные ароматы дадут
точную информацию о богатстве букета изучаемого напитка.
Третья «волна».
Наконец, опустив нос прямо в бокал, Вы получите
последние сведения о возрасте напитка (аромат дуба или запах «портвейна»,
присущий всем выдержанным алкогольным напиткам).
Если речь идет о напитках, крепость которых близка к
40%, то для того, чтобы почувствовать третью «волну» запахов, не рекомендуется
вдыхать только носом, лучше это делать, немного приоткрывая рот и вдыхая им
чистый воздух, с тем чтобы не переполнить обоняние алкоголем.
Вкус.
Изучение вкуса напитка служит лишь одной цели -
подтверждению результатов зрительного и обонятельного анализа. Очень важно
попробовать всего несколько капель напитка. Кончик языка даст информацию о его
горечи или, наоборот, о сладости. После этого следует распределить напиток по
поверхности языка, до того как он коснется нёба, и возвратить его к деснам.
Одновременно с этим следует вдыхать воздух, который передаст информацию в центр
вкусовых восприятий.
Все это позволит оценить крепость напитка, то , что
называется «корпусом», а также все ингредиенты, вошедшие в его состав
(предварительно Вы уже определили их с помощью носа). Очень важно дегустировать
регулярно, для того чтобы запоминать запахи и вкусы.
Вы увидите, что в процессе дегустирования Вас ждет
множество сюрпризов.
